L'uva viene raccolta nella terza settimana di settembre, quando è ancora sanissima e ha una buona acidità dopo aver fatto un paio di settimane di surmaturazione in pianta con l’ausilio di una tecnica antica e moderna al tempo stesso: il taglio del tralcio. I grappoli più belli, integri e dorati (comunemente chiamati “scelti” nella tradizione chiantigiana), vengono raccolti ed adagiati con estrema cura nelle cassette talora unitamente ad una piccola porzione di tralcio legnoso (noto come “prenzolo”), utile alla manipolazione per la stesura sulle stuoie o per l’appendimento del grappolo medesimo sui fili del fruttaio. Nei giorni che precedono il Santo Natale, come vuole la tradizione, l’uva appassita e concentratissima viene tolta dal fruttaio, operando una rigorosa cernita e pulizia dai marciumi, quindi viene pigiata senza diraspatura (in gergo “gramolatura”) e subito caricata nel torchio verticale (“strettoio”), dove subisce lunghe e pazienti fasi di pressatura alternate ad apertura della gabbia e sgretolamento manuale della “torta” di bucce. La pressatura del Vin Santo dura per tradizione diversi giorni, dopodichè il mosto al massimo della propria conentrazione e carico di zuccheri, che è rimasto nel frattempo al freddo e ha svolto una piccola decantazione, viene immesso nei piccoli fusti di legno da 100 – 110 litri (caratelli) in rovere e castagno, dove incontra il nostro antichissimo lievito “madre” e procederà in una perenne alternanza fra periodi di attività fermentativa e riposo per più di 4 anni.

Nella tecnica vinsantistica tradizionale non si distingue fra vinificazione ed affinamento, essendo le due fasi intimamente connesse e mai del tutto separate. E’ evidente che la maggior parte dell’attività fermentativa debba avvenire nel corso dei primi 6 mesi del lungo ciclo di produzione del Vin Santo, ma è altrettanto vero e dimostrato che si verificano altri periodi di risveglio dei lieviti, obbedendo ai ritmi della natura ed all’alternarsi delle stagioni, durante i quali il prodotto finisce il proprio percorso fermentativo e matura attraverso il tempo, assicurandosi le straordinarie caratteristiche organolettiche, che lo rendono unico ed inimitabile. Nella primavera -estate del quinto anno successivo alla vendemmia avviene la svinatura, operazione con la quale il Vin Santo, oramai stabile e solitamente limpido, viene separato dalla “madre”, estratto dai caratelli e prontamente imbottigliato, per ultimare il proprio complesso percorso qualitativo in bottiglia per almeno altri 6 – 7 mesi.

Colore:dorato intenso, luminoso con riflessi ambrati e ramati.
Profumo:tipico carattere di nespola matura, fieno, vaniglia dolce, albicocche e fichi secchi. Prorompente e variegato in bocca con sapore lungo, pieno, morbido e setoso, molto fresco e di buona vivacità, equilibrato grazie al buon bilanciamento fra zuccheri ed acidità naturale (fissa e volatile), senza eccessi nel rispetto della tradizione chiantigiana.

Ideale per accompagnare la ricca pasticceria secca della tradizione regionale (panforti, pan de' santi, cavallucci), tutto da scoprire in abbinamento a formaggi a pasta dura e molto stagionati, come alcuni pecorini di Pienza, molto indicato anche per fine pasto e come vino da meditazione.