Vin Santo Pietraserena

Vin Santo del Chianti Doc

Prima della vendemmia siamo soliti “passare” la vigna per identificare le migliori uve Trebbiano e Malvasia da destinare all’appassimento. Queste uve devono essere sanissime perché l’appassimento a tetto dura fino alla settimana prima di Natale, periodo in cui di solito effettuiamo le operazioni di pigiatura. A questo punto l’uva è in uno stato di appassimento ottimale ed ha una concentrazione di zuccheri incredibile. Il mosto che ne deriva è meraviglioso, denso, sciropposo, quasi un miele. Viene quindi messo in piccolissime botti di castagno e rovere in un locale apposito sottotetto; i caratelli vengono tappati e sigillati con ceralacca e così lasciato per tre-quattro anni in modo tale che il prezioso vino possa trasformarsi e maturare. Il susseguirsi delle stagioni, il freddo intenso delle notti d’inverno alternato al sole cocente dei giorni d’estate ed al venticello che ogni giorno soffia leggero a 340 metri slm, modellano questo nettare che a buona ragione si può chiamare “Santo”.

Tenuta Pietraserena
 (San Gimignano)

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Classificazione:
DOC Vin Santo del Chianti
Uvaggio:
Trebbiano toscano (70%), Malvasia lunga o del Chianti (30%)
Zona di produzione:
San Gimignano (SI), Italia
Sistema di allevamento:
Cordone speronato e Guyot
Età dei vigneti:
20 - 30 anni
Tipologia del terreno:
Argilloso - tufaceo, ricco di sedimenti organogeni (“nicchie”) e ben dotato di calcare
Resa :
1,8 - 2,0 kg per ceppo
Periodo della Vendemmia:
Manuale in cassette da circa 6 – 7 kg d’uva. Terza settimana di Settembre

Vinificazione

L'uva viene raccolta nella terza settimana di settembre, quando è ancora sanissima e ha una buona acidità dopo aver fatto un paio di settimane di surmaturazione in pianta con l’ausilio di una tecnica antica e moderna al tempo stesso: il taglio del tralcio. I grappoli più belli, integri e dorati (comunemente chiamati “scelti” nella tradizione chiantigiana), vengono raccolti ed adagiati con estrema cura nelle cassette talora unitamente ad una piccola porzione di tralcio legnoso (noto come “prenzolo”), utile alla manipolazione per la stesura sulle stuoie o per l’appendimento del grappolo medesimo sui fili del fruttaio. Nei giorni che precedono il Santo Natale, come vuole la tradizione, l’uva appassita e concentratissima viene tolta dal fruttaio, operando una rigorosa cernita e pulizia dai marciumi, quindi viene pigiata senza diraspatura (in gergo “gramolatura”) e subito caricata nel torchio verticale (“strettoio”), dove subisce lunghe e pazienti fasi di pressatura alternate ad apertura della gabbia e sgretolamento manuale della “torta” di bucce. La pressatura del Vin Santo dura per tradizione diversi giorni, dopodichè il mosto al massimo della propria conentrazione e carico di zuccheri, che è rimasto nel frattempo al freddo e ha svolto una piccola decantazione, viene immesso nei piccoli fusti di legno da 100 – 110 litri (caratelli) in rovere e castagno, dove incontra il nostro antichissimo lievito “madre” e procederà in una perenne alternanza fra periodi di attività fermentativa e riposo per più di 4 anni.

Affinamento

Nella tecnica vinsantistica tradizionale non si distingue fra vinificazione ed affinamento, essendo le due fasi intimamente connesse e mai del tutto separate. E’ evidente che la maggior parte dell’attività fermentativa debba avvenire nel corso dei primi 6 mesi del lungo ciclo di produzione del Vin Santo, ma è altrettanto vero e dimostrato che si verificano altri periodi di risveglio dei lieviti, obbedendo ai ritmi della natura ed all’alternarsi delle stagioni, durante i quali il prodotto finisce il proprio percorso fermentativo e matura attraverso il tempo, assicurandosi le straordinarie caratteristiche organolettiche, che lo rendono unico ed inimitabile. Nella primavera -estate del quinto anno successivo alla vendemmia avviene la svinatura, operazione con la quale il Vin Santo, oramai stabile e solitamente limpido, viene separato dalla “madre”, estratto dai caratelli e prontamente imbottigliato, per ultimare il proprio complesso percorso qualitativo in bottiglia per almeno altri 6 – 7 mesi.

Note Organolettiche

Colore:dorato intenso, luminoso con riflessi ambrati e ramati.
Profumo:tipico carattere di nespola matura, fieno, vaniglia dolce, albicocche e fichi secchi. Prorompente e variegato in bocca con sapore lungo, pieno, morbido e setoso, molto fresco e di buona vivacità, equilibrato grazie al buon bilanciamento fra zuccheri ed acidità naturale (fissa e volatile), senza eccessi nel rispetto della tradizione chiantigiana.

Abbinamenti

Ideale per accompagnare la ricca pasticceria secca della tradizione regionale (panforti, pan de' santi, cavallucci), tutto da scoprire in abbinamento a formaggi a pasta dura e molto stagionati, come alcuni pecorini di Pienza, molto indicato anche per fine pasto e come vino da meditazione.

Tenute

SAN GIMIGNANO

CINQUE TERRE

COLLI DI LUNI

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