Vinificazione
L'uva viene raccolta nella terza settimana di settembre, quando è ancora sanissima e ha una buona acidità dopo aver fatto un paio di settimane di surmaturazione in pianta con l’ausilio di una tecnica antica e moderna al tempo stesso: il taglio del tralcio. I grappoli più belli, integri e dorati (comunemente chiamati “scelti” nella tradizione chiantigiana), vengono raccolti ed adagiati con estrema cura nelle cassette talora unitamente ad una piccola porzione di tralcio legnoso (noto come “prenzolo”), utile alla manipolazione per la stesura sulle stuoie o per l’appendimento del grappolo medesimo sui fili del fruttaio. Nei giorni che precedono il Santo Natale, come vuole la tradizione, l’uva appassita e concentratissima viene tolta dal fruttaio, operando una rigorosa cernita e pulizia dai marciumi, quindi viene pigiata senza diraspatura (in gergo “gramolatura”) e subito caricata nel torchio verticale (“strettoio”), dove subisce lunghe e pazienti fasi di pressatura alternate ad apertura della gabbia e sgretolamento manuale della “torta” di bucce. La pressatura del Vin Santo dura per tradizione diversi giorni, dopodichè il mosto al massimo della propria conentrazione e carico di zuccheri, che è rimasto nel frattempo al freddo e ha svolto una piccola decantazione, viene immesso nei piccoli fusti di legno da 100 – 110 litri (caratelli) in rovere e castagno, dove incontra il nostro antichissimo lievito “madre” e procederà in una perenne alternanza fra periodi di attività fermentativa e riposo per più di 4 anni.