Vinificazione
Le uve vengono raccolte e disposte in fruttai ventilati su stuoie orizzontali ad appassire, avendo cura di distanziare bene i grappoli e girarli dopo un certo periodo. Entro il mese di novembre avviene l’ammostamento: diraspatura (sgranellatura) e pigiatura manuali, fermentazione spontanea per mezzo di lieviti autoctoni, che dopo qualche giorno innescano il processo fermentativo e producono l’alzata di cappello. Il contatto con le bucce dura dalle 2 alle 3 settimane, dopodichè avviene la svinatura e la lenta pressatura delle vinacce. Il mosto, privato delle frazioni solide dell’uva, pian piano vede rallentare la sua attività fermentativa, che però rimane sempre un po’ attiva e di solito prosegue per tutto il primo anno, talora in modo quasi impercettibile (periodo invernale), a volte con evidenze più vigorose ed eclatanti (ripresa primaverile).