Vinificazione
L'uva viene raccolta verso la fine di settembre, quando la buccia di questo particolare vitigno comincia a “tirare”, mostrando i segni della concentrazione e le prime avvisaglie di un appassimento in pianta. La vinificazione avviene nel pieno rispetto della materia prima, cercando di evitare trattamenti meccanici troppo invasivi, pigiadiraspando al mattino quando la temperatura esterna è ancora bassa ed inviando subito il pigiato in vasca refrigerata con l’applicazione di ghiaccio secco, dove rimane per circa 48 ore alla temperatura di 10 °C, per compiere una macerazione pre-fermentativa a freddo in mezzo acquoso. Al terzo giorno successivo alla pigiadiraspatura avviene l’inoculo dei lieviti selezionati, che impiegano normalmente 3 giorni pieni per innescare la fermentazione, data la ancor bassa temperatura del pigiato. La fermentazione viene condotta alla temperatura controllata di 25 °C e dura circa 7 giorni. Al termine del processo fermentativo avvengono la svinatura e la pressatura, quindi il vino svolge la malolattica, viene travasato un paio di volte e rimane comunque in acciaio.